菜酱生产工艺通用规程 罐装番茄酱

1 原料及辅料
1.1 原料
鲜番茄 要求色泽红艳,肉质肥厚,8～9成熟。
1.2 辅料
1.2.1 辣椒粉
要求色泽红艳,辣味重、含油多、无杂质,无霉变,可过60目筛的细粉。
1.2.2 洋葱
末生芽 。。
1.2.3 大蒜头
蒜粒饱满,未生芽。
1.2.4 生姜
新鲜、肥嫩的子姜或孙姜。
1.2.5 桂皮
新鲜、肉厚的肉桂。
1.2.6 胡椒
颗粒饱满的白胡椒。
1.2.7 豆蔻果
坚实,香气浓郁。
1.2.8 白砂糖
应符合GB 317-84《白砂糖》的规定。
1.2.9 食盐
应符合GB 2721-81《食盐卫生标准》的规定。
1.2.10 味精
应符合GB 2720-81《味精卫生标准》的规定。
1.2.11 食醋
应符合GB 2719-81《食醋卫生标准》规定的一级醋。
1.2.12 苯甲酸钠
应符合GB 2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
1.3 配比

番茄糊100kg,辣椒糊2kg,洋葱4kg,大蒜头6kg,生姜4kg,桂皮0.04kg,胡椒0.04kg,豆蔻果20粒,白砂糖8kg,食盐6kg,味精0.04kg,食醋6kg,苯甲酸钠0.1kg。
2 工艺流程
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│洋葱糊├─────┐
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│大蒜糊├─────┼───────┐
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│生姜糊├─────┘ │
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│番茄│→洗涤→剥皮→切碎→过筛→番茄糊──┐
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│辣椒粉├─────┐ │ │
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│胡椒粉├─────┤ │ │
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│白砂糖├─────┼───────┘ │
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│食 盐├─────┤ │
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│ 桂皮、豆蔻果 ├─-┘ │
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│ ┌──┐
└──→煮酱→降温→包装→│成品│
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│食醋├─────┘ │
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│味精├────────┘
└──┘

3 制作方法
3.1 番茄糊制备
将番茄洗净,入锅加10%水,加热将番茄煮软,捞出。用不锈钢小刀剥去萼片及表皮。切碎,过80目筛去籽,即番茄糊。
3.2 洋葱糊制备
洗净,剥掉老皮,切去茎盘,剁成小块,用石磨磨两遍；或用粉碎机(转速10000r/min,下同)粉碎。即洋葱糊。
3.3 大蒜糊制备
剥去内外种皮,切掉茎盘,洗净。如3.2磨碎或粉碎。即大蒜糊。
3.4 生姜糊制备
掰块,洗去泥污,搓掉姜皮,漂洗干净。如3.2磨碎或粉碎,即生姜糊。
3.5 胡椒粉制备
白胡椒洗净,晾干,磨成可过60目筛细粉。
3.6 豆蔻果粉制备
将果打碎,磨成粉。
3.7 煮酱

用不锈钢汽浴夹层锅,将番茄糊、洋葱糊、大蒜糊、生姜糊、辣椒粉、胡椒粉、白砂糖、食盐及用纱布包裹的桂皮、豆蔻果粉按配比数量置于锅中,加热。同时,不断搅拌,待品温达到100℃后,保持30min。加入食醋及苯甲酸钠,继续搅拌,促进水分蒸发。品温降至80℃以下,加入味精,搅拌均匀。即成糊状番茄酱，制作完成后装入罐中。

4 成品感官质量要求
4.1 色泽
红褐色
4.2 香气。
具有番茄清香气及本品特有香气。
4.3 滋味
鲜甜,酸咸适口。微辣,无异味。
4.4 体态
糊状均匀,不稀不(溶解),无杂质。